EN
DE

Mit Dinkel, Emmer und Einkorn aus der regionalen Produktion auf dem Trend der Kunden

Die Bio-Bäckerei Mann ist ein Arnstädter Traditionsunternehmen, das neue Wege geht. Landrätin Petra Enders stattete der Firma einen Besuch ab.

Torsten Mann mit Landrätin Petra Enders am Backofen. Foto: wr

Die Bio-Bäckerei Mann geht auf den Bäckermeister Walther Herrmann zurück, der den Betrieb 1914 gegründet hat, nachdem er von „der Walz“ aus Italien nach Arnstadt zurückgekehrt war. Von dort brachte er eine Reihe von Rezepten mit, die in seinem Rezeptbuch erhalten sind und nach denen zum Teil noch heute gebacken wird. Walther Herrmann war der Urgroßvater von Torsten Mann, dem heutigen Eigentümer der Bäckerei. Dieser übernahm die Firma 1990 von seinem Großvater Ernst-Georg Herrmann. Der Konditormeister Torsten Mann entwickelte das Unternehmen zu einem Filialbetrieb und war dadurch gezwungen, mehr als Manager zu arbeiten. Da ihm, wie er sagte, seine Berufung als Bäcker wichtiger war als die Tätigkeit als Chef, trennte er sich wieder von den Filialen. Wer mehr zur Unternehmensgeschichte erfahren will, kann diese sehr gut auf der Website der Bäckerei nachlesen.

Landrätin hat selbst den Besuch in der Bio-Bäckerei angeregt

Landrätin Petra Enders sagte, dass sie selbst den Besuch in der Bio-Bäckerei angeregt hat, weil sie wissen wollte, „wo der gute Kuchen herkommt, der ins Landratsamt geliefert wird“. Außerdem interessierte sie sich natürlich vor allem dafür, was das Besondere an einer Bio-Bäckerei ist. Nicht zuletzt ging es ihr auch bei diesem Unternehmensbesuch darum, die hiesige Wirtschaft möglichst gut kennen zu lernen, zu der eben nicht nur die die „Big-Player“ vom Erfurter Kreuz gehören. Dabei konnte die Landrätin erfahren, dass die Bio-Bäckerei Mann mit 10 Beschäftigten gar nicht so klein ist und ein beachtliches Sortiment an unterschiedlichen Backwaren produziert.

Torsten Mann schilderte die Entwicklung des Unternehmens, insbesondere den entscheidenden Schritt hin zu einem Biounternehmen. Die Entscheidung zu dieser Neuausrichtung habe seine Ehefrau Katrin Mann im Wesentlichen Vorbereitet, sodass 2015 der Einstieg in dieses Metier vollzogen wurde. Seit 2017 arbeitet die Bäckerei vollständig auf der Biobasis. Seitdem hat auch Katrin Mann die Geschäftsführung inne. Der Meister sagte zur Landrätin: „Mein Lieblingsarbeitsplatz ist am Backofen.“ Und so nimmt das Brot auch den Platz eins unter den Produkten ein. Mit der Umstellung auf Bio folgte das Unternehmen einem Trend, es setzte sich allerdings auch mit dem Problem auseinander, dass viele Leute Weizenmehl nicht mehr vertrugen. So ging man daran, Produkte auf der Basis anderer Mehle zu kreieren.

Die Herkunft der Materialien ist entscheidend

Seither spielen Dinkel, Emmer und Einkorn eine bedeutende Rolle bei der Zubereitung der Backwaren, wenngleich auch noch Weizen bei bestimmten Produkten verwendet wird. In der Bio-Bäckerei ist vor allem die Herkunft der Materialien entscheidend, sagte Torsten Mann. Zwar bezieht er die Rohstoffe von Großhändlern, doch lassen sich diese gut zurückverfolgen. Weitgehend alle stammen aus Thüringen. Zugleich bemerkte er: „Die wichtigste Zutat ist die Liebe.“ Und, so fügte er hinzu: „Der Kunde ist der eigentliche Arbeitgeber. Wenn der nicht mehr kommt, ist auch der Chef Arbeitslos.“ Die Umstellung auf Bioprodukte ist aber nicht nur glatt gelaufen, wie Mann sagte. Durch die höheren Preise habe man zwar Kunden verloren, aber auch neue hinzugewonnen. Besonders der Einzugsbereich sei nun viel größer und reiche inzwischen bis nach Erfurt hinein.

Um die Zukunft des Unternehmens scheint es recht gut bestellt zu sein. Eines der drei Kinder des Ehepaars absolviert eine Konditorlehre mit der Perspektive, den Betrieb irgendwann übernehmen zu können. Hinzu kommt, dass zu den Beschäftigten auch drei Auszubildende. Weniger gut, so Torsten Mann, der zugleich Innungsobermeister ist, sehe es bei der Bäckerinnung im Ilm-Kreis aus. Bis zum Jahresende werde es diese noch geben, dann soll sie in eine Landesbäckerinnung übergehen. Noch sieben Meisterbetriebe zähle die Innung im Ilm-Kreis, bei einem absehbaren Trend nach unten. In den meisten Betrieben sei die Nachfolge ungeklärt, mitunter auch ungewollt. Als größtes Problem hob der Obermeister hervor: „Die Selbstständigkeit ist heute unlukrativ. Wir haben zu viel Bürokratie und zu hohe Abgaben. Es kommen zu uns Leute mit Vorschriften aus verschiedensten Ämtern, die so tun als wären sie die eigentlichen Chefs.“ Die Landrätin sah dieses Problem ähnlich: „Es gibt immer mehr gesetzliche Vorgaben, die schließlich in unseren Ämtern landen und von uns umgesetzt werden müssen. Es wäre dringend an der Zeit, die kleinen Unternehmen zu entlasten und die Bürokratie auf ein notwendiges Maß zurück zu führen.“